Peto poglavlje Premium priče u organizaciji udruge za kulturu stola G.E.T. održano je u nedavno otvorenom zagrebačkom restoranu No No No, na adresi Preradovićeva 12.
"Posljednjih godina porasla je kultura korištenja maslinovih ulja u
Hrvatskoj. Tako i ovo poglavlje Premium priče ima zadatak, kroz paletu ekstra
djevičanskih maslinovih ulja, pokazati mogućnosti njihove implementacije u
kuhinji; da se pomaknemo od samog kušanja ulja ili klasične upotrebe - s ribom
ili u salati. Kako uvijek u Premium priči nastojimo prezentirati i nešto novo,
tako smo ovaj put uključili i restoran No No No, koji je otvoren prije nepunih
mjesec i pol dana.", rekao je Tomislav
Stiplošek, predsjednik udruge G.E.T., okupljenim eno-gastro novinarima na
početku prezentacije.
"Restoran No No No nudi
najbolje iz hrvatske kuhinje s utjecajima svjetski trendova u gastronomiji. Naš
fokus je na manjim tvrtkama i OPG-ovima iz svih krajeva Hrvatske, kako bi gosti
mogli uživati u isključivo svježoj i organskoj hrani, domaćim vinima, pivu i
sokovima." - rekao je Gordan
Graovac, voditelj restorana.
Akteri ovog poglavlja Premium priče, uz udrugu G.E.T. i restoran No No No,
bili su:
·
Uljara Salvela (Agroprodukt,
Istra) - ekstra djevičanska maslinova ulja
· Vinarija Medea (Agroprodukt, Istra) - vina Montiron malvazija 2015., Punta
Greca 2012. i 2013.
· OPG Leonardo Palčić, Istra - biser vino Giovanni
· Pavelić proizvodnja, Lekenik - jabučni sok proizveden potpuno
prirodno, bez dodavanja konzervansa, boje i aditiva.
Marko Krstačić je prisutnima predstavio uljaru Salvela i vinariju Medea te je kroz menu
predstavljao pojedina maslinova ulja, dok je vina prezentirala Jelena Puh Miloš, voditeljica Eno
expert akademije.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje Salvela prerađeno je od maslina koje potječu iz maslinika smještenih na području Barbarige i Fažane. Uzgojno područje Barbariga, nasuprot Brijunskog arhipelaga, prirodno je dobro zaštićeno i sa sjeverne i s južne strane pa se masline na tom području proizvode još od doba Rimljana. Nasadi se prostiru na 35 hektara na kojima je pažljivo odabran sortiment te daju ulje iznimne kvalitete zahvaljujući povoljnim zemljopisnim i mikroklimatskim uvjetima. Ulje se proizvodi u limitiranim serijama i potječe od pet sorti, autohtonih sorta istarske bjelice i buže te talijanskih sorti leccino, leccione i pendolino.
Asortiman Salvela ulja sastoji
se od monosortnih ulja i blenda Aurum. Proizvodi se prate s posebnom pažnjom i
njegom, od uzgoja u masliniku do pretakanja u bocu, što je rezultiralo i
brojnim nagradama na domaćim i svjetskim prestižnim smotrama ulja.
Medea vina
dolaze s područja južne Istre; okolice Medulina i Pule. Vinogradi se prostiru
na površini od 60 ha na kojima je većim dijelom zasađena malvazija istarska i
merlot te manji, mladi vinogradi chardonnaya, cabernet sauvignona, terana,
refoška i syraha. Najznačajniji proizvodi vinarije su vina limitiranih serija,
Montiron malvazija i merlot Punta Greca. Medea vina zadnjih godina osvajaju niz
nagrada na prestižnim natjecanjima, a napravljen je i iskorak na svjetske
smotre gdje su također ostvareni zavidni rezultati.
Izvodi: Orkestar No No No
Dirigent: Kornelije Malić
Produkcija: G.E.T. Report
Gostuju: Salvela, Medea, OPG Palčić, Pavelić proizvodnja i Eno
expert akademija
Vinska pratnja: Montiron malvazija 2015., Punta
Greca merlot 2012. i 2013.
Dobrodošlica:
-
"Giovanni je
lagano i osvježavajuće pjenušavo vino. Diskretni zreliji miris prožet je
ugodnom svježinom. Istančane kiseline daju mu živost, svježinu i pitkost.",
komentirala je Jelena Puh Miloš.
·
Domaći kruh i
maslinovo ulje Buža
-
O ulju: Ulje od autohtone
istarske sorte; blage, svježe arome, nešto naglašenije gorčine po zelenom radiču
i artičoki te karakteristične umjerene pikantnosti po zelenom papru. U ekstra
djevičanskom maslinovom ulju sorte buža nije rijetkost osjetiti okus
aromatičnog bilja te cvjetnog mirisa. Upravo zbog tih svojih osobina često na
natjecanjima zauzima visoka mjesta.
- Izvedba u kuhinji: Chef Kornelije Malić
je odlučio ovo ulje poslužiti uz fini domaći kruh, kojeg u retoranu uvijek peku
svježeg, prema potrebi.
Nadalje su sljedove pratila vina Medea. Fokus nije bio na
sljubljivanju jela i vina, ali su malvazija Montiron i merlot Punta
Greca pokazali odličan potencijal sljubljivanja s različitom hranom.
-
Malvazija Montiron
dolazi iz vinograda starog 35 godina, smještenog na posebnoj, dubokoj,
degradiranoj crvenici prožetoj kamenim strukturama, koja vinu daje izuzetnu
mineralnost i puniju boju s jasnim žutim odsjajem. Okusno je puna, zaokružena,
s naglašenom notom mineralnosti koja joj daje ugodnu svježinu. Kritičari ju
ocjenjuju kao jednu od najboljih malvazija berbe 2015.
-
Punta Greca je
izdašan, bogat merlot iz odabranog grožđa, odnjegovan u drvu i konkurira za
jedno od najboljih crvenih vina Istre. Radi se samo u najboljim godinama, od
grožđa iz vinograda na položaju Punta Grkole (Punta Greca), na pjeskovitom tlu
s elementima gline.
·
Mousse od kozica s Pendolino
uljem
-
Izvedba u kuhinji: Mousse
od kozica je ukuhan na pari, zajedno s Pendolino uljem
te je pri serviranju dodatno preliven istim.
Vino: malvazija Montiron 2015.
"Ovo je zaista
posebna Malvazija. Slamnato žute je boje, mirisno su naglašene travnate note.
Uz lagano miješanje se otvara te izlaze arome citrusa. Okusno je puno, bogato i
lijepo zaokruženo vino, s naglašenom notom mineralnosti. Bogata aromatska
složenost i ugodna mineralnost, a s druge strane pitkost i svježina čine ju
posebnom." komentirala je Jelena
Puh Miloš.
"Ovaj merlot je
bistro vino, rubin crvene boje. Mirisno u njemu dominiraju voćne note,
prvenstveno višnje, borovnice i marmelade od šljiva, koje se miješaju sa
začinskim notama. Okus je pun, dobrog intenziteta, lijepe trajnosti, s ugodnom
mineralnošću koje donosi položaj. Vino ima potencijal starenja u boci te ćemo
još dugo moći uživati u njemu", rekla je Jelena Puh Miloš.
-
O ulju: Ekstra djevičansko maslinovo ulje načinjeno od sorte
leccino. Karakterizira ga poželjna briljantno zeleno - žućkasta boja koja se postiže ranom berbom i
održavanjem količine klorofila u ulju. Okus karakterizira punoća i zaokruženost
– prilikom kušanja i usta i nos ispunjava njegov svjež, blag miris i okus, a
osjeća se i ugodna gorčina koja podsjeća na plod zelenog badema i radiča.
-
Izvedba u kuhinji: Leccino
ulje je ukuhano s junećim obrazima
Posebna je atrakcija
bilo ovo vino iz duplog magnuma - takozvane Jeroboam boce (kapaciteta 3 l),
ograničenih količina i označenih serijskim brojem.
"Izvrsno! Kombinacija
raskošnih mirisnih voćnih nota bobičastog voća koje se miješaju sa začinskim notama
te notama vanilije i čokolade. Stajanjem u čaši sve se više otvaralo i pružalo
nam raskošan doživljaj. Okus je zaokružen, mekan, baršunast, uravnotežen i
dugotrajan. Vino je u izvrsnoj ravnoteži, ima potencijal starenja u boci i
jedino je šteta što ga ima samo u malim količinama.", oduševljeno je o
Punta Greci iz 2012. godine rekla Jelena Puh Miloš.
·
Filet trlje u Aurumu i bosiljku sa čipsom od špinata
- O ulju: Ekstra djevičansko maslinovo ulje Salvela Aurum
mješavina je sorti. Bazu čine sorte leccino i leccione koje mu daju punoću i
aromatičnost. Buža i istarska bjelica dodane su u manjem omjeru te u ovu
mješavinu unose osobine specifične za svoju sortu, kao npr. poželjne note
gorčine i pikantnosti. Ovakvim miješanjem sorti dobivena je optimalna
mješavina; skladno ulje u kojemu su sve poželjne osobine dobro izbalansirane te
ni jedna nije prenaglašena. Ulje je izražene voćnosti i svježine, a opet, prisutne
su i gorčina i pikantnost, tako da mješavina ekstra djevičanskog
ulja Aurum, zbog svoje
odlične izbalansiranosti, izvrsno nadopunjava zaista sva jela.
-
Izvedba u kuhinji:
Pri serviranju je jelo preliveno uljem Aurum.
-
O ulju: Istarska
bjelica je kasna sorta čije je ulje poznato po visokom sadržaju polifenola – i
do 10 puta većim nego što nalazimo u nekih drugih sorti. Ovo je "snažno"
ekstra djevičansko ulje, u čijem je okusu naglašena gorčina, ista ona koju se
često spominje kao karakterističnu za istarska ulja.
-
Izvedba u kuhinji:
Ulje Bjelica umiješano je u sorbetto, zajedno s jabučnim sokom i sladoledom.
-
Mošt od jabuka, to
jest "Jabučni sok" Pavelić
proizvodnje: krase ga očuvani okus i miris svježe jabuke, a plod je usavršene
recepture prerade. Ovo piće daruje mnoge važne hranjive sastojke, može se piti
svakodnevno uz obroke ili kao hranjiv energetski međuobrok, ali se može kombinirati
s drugim napitcima, a chef Kornelije Malić pokazao je da je odličan sastojak za
sorbetto.
Prisutne eno-gastro
novinare dojmila su ekstra djevičanska Salvela ulja, koja su u rangu najboljih
istarskih ulja, a cjenovno ipak nešto prihvatljivija te su redom hvalili
izvedbu chefa Kornelija Malića. Poznati gastronom i novinar, Rene Bakalović posebno
se osvrnuo na sorbetto, a prvenstveno na ideju dodavanje maslinovog ulja
Bjelice u taj, pomalo uobičajeni desert: "Odlična kombinacija! Svaka čast
na ideji!"
Dodavanje maslinovog
ulja podiglo je sorbetto na sasvim drugu razinu i rezultirao izuzetno zanimljivim
desertom koji je prštao okusima.
Jelena Puh Miloš, koja je
prezentirala vina, dio je tvrtke Eno expert, uz Miodraga Hruškara i Krešimira
Hrena. Ova se tvrtka bavi vinarskim konzaltingom i edukacijom, a prije tri
godine pokrenuli su Eno Expert Akademiju,
podijeljenu na Školu za vinoljupce i Specijalizirane programe. Među publikom,
najpopularniji je tečaj naziva VinoLjubac, nakon kojeg je polaznicima na
raspolaganju nekoliko tečajeva koji su nadogradnja osnovnom tečaju.
Premium priča je projekt udruge G.E.T., koja se bavi promicanjem
eno-gastronomije i razvojem eno-gastro turizma. Cilj ovog projekta je istaknuti
premium proizvode, ideje, ali i ljude te im dati medijsku pažnju. Težište je na
proizvodima koji još nisu sve-popularni; možemo reći kako bi premium priča
trebala biti njihova odskočna daska jer proizvodi su vrhunski, ali nisu
dovoljno predstavljeni javnosti. Ista je stvar i s ljudima, profesionalcima iz
područja eno-gastronomije, koji su odlični u svom poslu, ali su možda
neopravdano premalo medijski prezentirani. Premium priče uvijek rade s više
aktera tako da ih se spaja u jedinstvene i uvijek vrhunski organizirane
eno-gastro događaje.
****
Biser vino je prirodno pjenušavo vino
koje ima tlak (zbog u njemu nastalog ugljičnog dioksida) od 1 do 2,5 bara kad
se drži na temperaturi 20°C. Proizvodi se najčešće vrenjem
u tanku (Charmat postupkom) mladog vina s ostatkom neprevrela šećera ili,
pak, vina kojemu je dodana saharoza. Kada se postigne željena pretvorba, vrenje
se zaustavlja naglim hlađenjem, a proizvedeno prirodno biser vino filtrira se i
razlijeva u boce. Nastala ugljična kiselina vinu daje rezak i osvježavajući
okus.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvod je dobiven
izravno iz ploda masline, isključivo mehaničkim postupcima. Maslinovo ulje
ekstra djevičanske kvalitete može sadržavati najviše 0,8 grama slobodnih masnih
kiselina, izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda. Masline iz kojih
se dobiva "Salvela"se prerađuju na temperaturi do 24°C. Upravo je
takvo ulje najcjenjenije jer je bogato aromatičnim esencijama, biološki
vrijednim tvarima i aromama. U mirisu je to voćnost koja podsjeća na miris
"mesa" masline, miris lišća, svježe pokošene trave, artičoke, badema,
zelene rajčice. U okusu su to pikantnost, lagana gorčina, kompleksnost
strukture i punoća okusa koje ga čine odličnim dodatkom jelu. Najbolje karakteristike
ima kao "mlado" ulje, odmah nakon prerade, ali ako je pravilno skladišteno
ni dužim čuvanjem ne gubi svoje pozitivne atribute, posebno ako se radi o
uljima s visokim sadržajem polifenola, koji čuvaju ulje od neželjenih promjena,
a isto tako djeluju i u ljudskom organizmu kod sprečavanja neželjenih procesa u
stanicama.
Primjedbe
Objavi komentar