Češnjak kao čaroban začin

Razgovarali smo s Martinom Kneževićem, mladim i ambicioznim poljoprivrednikom iz Velikog Grđevca pored Bjelovara, koji se bavi uzgojem ekološkog češnjaka domaće sorte i proizvodnjom začina.

Započinjemo upoznavanje sa Martinom i njegovim proizvodima, sa njemu najčešće postavljenim pitanjem: Zašto baš češnjak, na što nam odgovara, a zašto ne? "Jednostavan je za uzgojiti, traži vrlo malo pažnje, a toliko čarolije doda u svako jelo. U šarolikost aroma sam se zaljubio dok sam živio u New Orleansu, tamo silno drže do Creole sorte češnjaka (francuska sorta u bivšoj francuskoj koloniji). Zaljubio sam se u Germinador Creole, nevjerojatno je što su sve radili s tim češnjakom! Prefini je kada se u svojoj košuljici zapeče zajedno s krumpirom, jer ima jednu blagu notu koja prelazi u slatku čaroliju na jeziku."

 

U proizvodnji tvrdi, glavna vodilja svih ovih godina isključivo mu je bila i ostala - aroma. Kako češnjak treba dati svoj doprinos u jelu, tako je u početku odbio mogućnost uzgoja sorte s mekom stapkom, iako ih ima ukusnih, ali se ipak odlučio se za češnjak s cvjetnom stapkom, koji aromu jela može podići na višu razinu. 

Ideja o uzgoju češnjaka nije došla od njega samog, već ga je na to slučajno usmjerila baka kod koje je guštao i plakao, jedući njezin sirovi češnjak s cvjetnom stapkom. Brinući se za njegovu ishranu, poslala mu je pet domaćih glavica u košari s ostalim povrćem. Nakon toga, ljubav se rodila! Posadio ga je prvotno iza kuće, a ove godine imao je urod mjeren u tonama. Kako i sam kaže, svake godine uči nešto novo o proizvodnji, a uzori su mu eko uzgajivači u Americi, čiju su kvalitetu prepoznali i mnogobrojni restorani u New Yorku i Washingtonu.
 

Saznajemo tako od Martina Kneževića da postoji preko 1000 sorti češnjaka, a mnoge sorte su postale upravo neizostavni dio mnogobrojnih recepta. Npr. Gruzijska vatra je češnjak koji naglašava okus mesa, prvo snažno zagolica okusne pupoljke, no onda relativno brzo popusti i aroma ostaje još dugo u ustima. Topinky je češki češnjak kojeg su u zadnjih 10 godina otkrili Austrijanci i Nijemci jer se savršeno sljubljuje sa svim vrstama piva. Konzumira se sirov i natrljan na tost. Pečeni krumpir ili pire sa Leningrad češnjakom, Martin opisuje je neodoljiv, te kada ga jednom takvog probate, nikada više nećete staviti neku drugu sortu češnjaka u krumpir.
 

Martin nam dalje objašnjava da je zapravo zabluda da je sav kineski češnjak bez okusa i mirisa. Dapače, oni uzgajaju vrhunski češnjak kao što je npr. Asian Rose ili Asian Tempest, ali na naše tržište taj češnjak na žalost ne dolazi. Prvi razlog je visoka cijena, a drugi taj što naše tržište traži snježno bijeli češnjak, koji se jedino može dobiti procesom proizvodnje koji se ne vodi načelima ekološke proizvodnje, već upravo suprotno.
 

Martinov idući korak u predstavljanju nam kvalitetnog češnjaka, bio je proces proizvodnje tj. sušenje češnjaka i mljevenje u Zlatni prah i Zlatni granulat. "Za dobar granulat i prah bitne su dvije stvari: sirovina i temperatura sušenja. Naravno, ako češnjak u sirovom obliku ima jaku aromu, kao njegov (isprobali smo), uz pažljivo sušenje dobit ćete sušeni češnjak prepun arome". Svoje proizvode suši na 39 stupnjeva i melje ih u stroju koji mu omogućuje minimalan porast temperature tijekom meljave. Iako dolaze od istog režnja češnjaka, granulat i prah imaju posve dvije različite primjene. Tvrdi, zamijenite li ih, ostati ćete razočarani.

Zlatni granulat se dodaje u sva jela u kojima se želi postići učinak sporog otpuštanja arome i/ili hrskave teksture pod zubima. Pokazao se nezamjenjiv u marinadama, salatama (prekrasno je iznenađenje kada ga zagrizete i najednom vam usta ispuni silan okus češnjaka), kao dodatak ribljim specijalitetima, te u raznim preljevima (tršćanski umak je genijalan s istarskim maslinovim uljem i Zlatnim granulatom), a izdvajamo i  sendvič od tune koji sa Zlatnim granulatom dobiva svoj puni smisao. Autentika ga je isprobala i u pripremi mirišljavog domaćeg kruha i sa domaćim tikvicama u bijelom umaku sa njokima, te moramo priznati, miris i okus je zaista božanstven.
 

Zlatni prah se koristi u jelima gdje želite brzo djelovanje češnjaka. Recimo umaku od rajčice dodate Zlatni prah zadnje dvije minute kuhanja. U brodetu je savršen, a isto tako u pripremi ga je lako utrljati u meso prije stavljanja na grill (jer ne gori). Zlatni prah se koristi također i u medicinske svrhe za reguliranje krvnog tlaka, jer izuzetno brzo djeluje.
 

Kako vrijeme prolazi od berbe, tako i češnjak mijenja aromu, a time i Zlatni granulat i Zlatni prah postaju drugačiji. Tako oba proizvoda, kada su napravljena od mjesec dana starog češnjaka, još uvijek imaju aromu koja podsjeća na svježi češnjak. No ako se osuši i samelje 6 mjeseci star češnjak, pojavljuju se posve nove note, dok se od godinu dana starog češnjaka dobije jedan nevjerovatan dodatak jelu.
 

Martinov češnjak možete naručiti putem Facebooka @Cesnjak.bio, a uskoro i weba http://www.cesnjak.bio/. Često je u Zagrebu, pa tako dostava do samih vrata nije problem. Želja mu je plasirati svoje začine i u restorane diljem Lijepe naše, a u svojoj ponudi trenutno ima svježi češnjak u pletenicama i rinfuzi po maloprodajnoj cijeni od 40kn/kg , te sušeni Zlatni granulat i Zlatni prah po cijeni od 20kn/50g. Mi smo se uvjerili u ove čarobne okuse i mirise, te vas pozivamo da se uvjerite i vi sami ;-)

Tekst i foto: Željka Balja